你知道烟叶是怎样调制与发酵的吗

烟叶晾制完毕后，随即开启原料预处理之环节，其主要步骤涵盖：调制、挑选、发酵、再度挑选、休眠以及去梗理皮等。本期小编将着重为大家阐释烟叶调制与发酵的流程，你是否了解烟叶的调制与发酵过程呢？

烟叶调制

烟叶经调制后，从外观来看，似乎仅有烟叶的颜色转变为黄褐色，故而人们易觉得烟叶调制甚为简易，然而实则这是一个极度繁复的过程。烟叶调制乃烟叶脱水定色的进程，其间涉及烤、晾、晒等环节。在调制过程中，工人们将面临诸如天气、温度、湿度等棘手难题，而自然气候条件与具体操作技术将径直影响调制成果。于我国，烟叶调制主要采用的是半晒半晾之法，在晾制前期，晾房内需维持较高温度，以使叶内水分散发，经 3 至 4 天凋萎变黄后，晾房内须加强通风，使相对湿度维持在 80%左右，如此可维持色泽不再加深，同时有益于烟叶干燥。调制时保持时刻通风至关重要，除却天气酷热或狂风暴雨之时，皆需将烟叶置于自然环境中，然而在干筋期，夜间通常需关闭通风设备。倘若烟叶因不通风而相互黏附，可直接用手将其抖散。同时，需将温度调控于特定数值内，温度过高，会损害烟叶质量，尤其底部烟叶易变黑，此时人们通常会选择开启门窗；而温度过低时，则一般选择用炭火加热。

烟叶发酵

烟叶调制结束后，便顺遂开启烟叶发酵之环节。雪茄烟叶发酵方法繁多，今日我们主要介绍 132 秘制发酵技艺中的一种——糊米发酵法，此乃源自中国雪茄之乡——什邡的一种传统发酵方法，历史悠久。

首先需进行初步发酵，初步发酵即指将烟叶中所含氮等物质进行转化、定色，为其赋予基本的香气与味道特征，当然，亦可能产生部分刺激性味道与杂气。此步骤主要旨在降低烟叶的吸湿力，使烟叶打包成捆后不易发生霉烂变质。若欲进一步降低产生的不良刺激性味道，这便有赖于第二次发酵，如糊米发酵，通过二次发酵使烟叶醇化，需注意的是，在初步发酵后，至少要历经整索烧堆和下索后大把烧堆后，方可进行糊米发酵，否则易发生霉烂变质。

初步发酵完成后，即可正式展开糊米发酵，此步主要应用于茄芯烟叶的发酵，与堆积发酵不同的是，糊米发酵前并非喷加清水，而是喷加糊米水，大约每 100kg 烟叶需添加 30kg 糊米水。糊米发酵后的叶色光泽亮丽，用其制作的雪茄香气浓郁而纯净。最后一步即为烟叶陈化，当烟叶水分达标时，会打包成捆，再进行半年以上的陈化。在进行陈化时，若发现明显发热，需及时翻堆。