烟叶如何发酵调香方法

烟叶的理化特性

的蛋白质和氨基酸。

b.氨基酸在酶的作用下生成黑色素 烟丝如何调香 ,使烟叶的颜色加深,这叫做酶引起的棕色化反应。例如酪氨酸在酪氨酸酶的作用下生成黑色素的反应，多巴醌和吲哚醌是重要的中间体。酪氨酸酶一般也称为多酚氧化酶,存在于烟叶中,在有氧的条件下,酪氨酸、二羟基苯丙氨酸,邻苯二酚、儿茶酚、绿原酸等单酚或多酚氧化酶氧化,从而发生棕色化反应。

c.氨基酸的氨基与羧基共存。没有酶的参与,也发生氨基一羧基反应，即美拉德反应(Maillard Compound)。反应的结果也生成黑色物质,使烟叶的颜色加深,称为非酶棕色化反应。此反应是在中性和微酸性条件下进行的,反应速度与温湿度和烟叶水分有很大关系。美拉德反应有代表性的中间产物是比氨基酸少一个碳原子的醛和烯醇胺。它们经环化可以生成吡嗪类化合物，还能生成吡啶类和吡咯类等含氮杂环化合物,这些物质一般都具有与烟草香味协调的香味,并增加烟气的丰满度。

③氨、酰胺、类的影响。烟叶中氨的绝对含量虽不大,但它对吸食质量产生的影响却很大云南烟丝。氨具有挥发性,吸烟时热挥发,几乎全部进人烟气中。南雄烟丝 烟气中含游离态氨过高,会产生刺激性和辛辣味,引起吸烟者喉部出现收缩作用,吃味强度大而引起呛咳,口腔和鼻腔有辛辣和难受的感觉,而且产生 玉溪烟丝如何买 恶臭味,令人不愉快。氨的浓度大,强烈刺激人的黏膜(如口腔、鼻腔、喉部、肺部的黏膜)而中毒,甚至刺激眼睛而流泪。但是一般认为，氨与其他含氮化合物参与了烟气吃味劲头的形成，烟气中碱性有70%~80%是由氨产生的。因此,氨对于调节烟气中质子化/游离态烟碱的比例有重要作用。氨含量愈高,刺激性愈强;氨含量过低,会造成烟气劲头不足,丰满度不够。由此可见，烟气中含适量的氨是必要的,特别是对于糖类和有机酸较多的烟草。南雄烟丝哪里有卖 烟气酸度较大,氨的存在就可以弥补烟气的碱度不足,增加吃味强度,使吸烟者感到烟气既醇和又丰满厚实。

酰胺是氨基酸进一步与氨结合的化合物,被看做是氨基酸的衍生物。红河刀烟 如何选择 酰胺作为氨基的“中转站"在烟草生长发育的代谢过程中起着重要作用。香烟调香调 制后的烟叶中酰胺含量往往超过氨基酸的含量。酰胺对烟质的影响与氨基酸相同,而且比氨基酸的影响更大。因为酰胺在一定条件下可发生氨基转移，生成新的氨基酸和新的酰胺,继续脱氨则生成a-酮酸和氨。在烟草燃烧时，有些酰胺(如谷氨酰胺和天冬酰胺)被彻底氧化。每分子酰胺放出两个氨,氨直接挥发进入烟气中。可见，酰胺对烟质的影响也与氨相似。

据报道，烟叶中的胺类物质是在调制、湖南烟丝 发酵等加工过程中产生的,且主要是在发酵过程中产生的。一方面是a-氨基酸在降解过程中伴随着脱羧反应而产生相应的胺或二胺。另一方面是氨的氢原子被小分子脂肪烃取代而产生简单的胺类。胺类对烟质的影响与氨相似,这是因为胺可以看做氨的衍生物,其结构与氨极相似,都具有挥发性,刺激性与氨相似而略小于氨，碱性与氨相似而略大于氨,并都有臭味。

(3)生物碱和含氮杂环化合物。

①生物碱。烟碱是烟草中最主要的生物碱,又称尼古丁。纯净的烟碱为无色油状液体，溶

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